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Los contaminantes o contaminantes son sustancias que no se agregan intencionalmente a los alimentos. Estas sustancias pasan a los alimentos como resultado de las etapas de producción, envasado y transporte. Además, la contaminación se produce debido a la contaminación ambiental. La contaminación a menudo tiene un impacto negativo en la calidad de los alimentos y representa un riesgo para la salud humana. Por esta razón, se elaboran regulaciones legales para minimizar los contaminantes en los alimentos y se publican estándares internacionales.
En los países de la Unión Europea se han establecido niveles máximos para los siguientes contaminantes: micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, toxinas de fusarium, patulina, citrina), metales (cadmio, plomo, mercurio, estaño inorgánico, arsénico) dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), policíclicos aromáticos hidrocarburos (HAP), cloropropanoles, melamina, ácido erúcico y nitratos.
Los ejemplos de contaminantes químicos incluyen nitrógeno, lejía, sales, pesticidas, metales, toxinas producidas por bacterias y drogas humanas o animales. Los contaminantes biológicos son organismos acuáticos.
Las empresas productoras de alimentos están obligadas a garantizar que los productos químicos no estén presentes en los alimentos en niveles que causen preocupación y a evitar que los contaminantes químicos entren en la cadena alimentaria.
Los controles regulatorios juegan un papel clave entre las medidas de gestión de riesgos. La normativa legal sobre alimentos determina las condiciones relacionadas con la seguridad alimentaria, así como los principios y requisitos generales. Si los alimentos son perjudiciales para la salud humana y no son aptos para el consumo, los alimentos se consideran inseguros y está prohibido ofrecer estos alimentos a los consumidores. En consecuencia, los alimentos que contienen cantidades inaceptables de contaminantes en términos de salud pública no pueden comercializarse. Los niveles de contaminantes deben mantenerse razonablemente bajos de acuerdo con las buenas prácticas de trabajo recomendadas. Para proteger la salud pública, se han establecido los niveles más altos para algunos contaminantes. Por lo tanto, las empresas deben contar con procesos adecuados de gestión de la seguridad alimentaria para gestionar el riesgo de contaminantes químicos en los alimentos.
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